Transparence de St Bernard - Notre vin blanc élévé et bâtonné sur lies
Naissance du vin blanc Transparence de Saint Bernard
J’ai fait le choix en 2013 de planter en palus une parcelle de Sauvignon. Il me semblait indispensable d’avoir aussi un blanc à proposer à ma clientèle.
C’est ainsi qu’est né TRANSPARENCE DE SAINT BERNARD !
Nous avons voulu aussi moderniser l’étiquette l’an dernier et nous remercions à cet effet Anne Renollet (Directrice Ecole de Condé – Bordeaux) et Stéphane Tureau (graphiste) … qui nous on gentiment aidé à la finaliser.
Afin de proposer un vin de qualité j’ai opté pour une vinification en barrique sur lies.
Je vais vous expliquer en quoi consiste l’élevage sur lies et surtout ce qu’apporte cette technique.
L'élevage sur lies c'est quoi ?
Avant d’expliquer ce qu’est l’élevage sur lies il faut d’abord donner un peu de vocabulaire….
Bref Lexique :
Résidu de levures mortes (et éventuellement quelques résidus végétaux) qui sédimentent au fond d’une cuve ou d’une barrique à l’issue de la fermentation.
La lie est constituée de levures, de bactéries et de composés organiques folliculés et précipités. De part sa densité elle se dépose au fond du contenant.
Séparation du jus clair des lies afin de garder les lies fines dans le cas de la vinification sur lies.
Action de changer le vin de contenant. Sorte de décantation qui se fait en le transvasant d’un récipient à un autre (fûts, cuves, garde-vin), Cette opération qui consiste à séparer le vin clair de ses lies et dépôts au fond de la barrique.On débarrasse ainsi le vin de ses résidus de fermentation ou du tartre précipité qui s’accumulent au fond de la barrique ou de la cuve.
La barrique est ensuite nettoyée avant d’être remplie à nouveau. La décantation aide également à supprimer le gaz carbonique dissous (sauf pour les vins perlant évidemment) ; à oxygéner le vin (ce qui peut aussi être source d’oxydation) et ainsi à l’assouplir. C’est pour cela qu’il faudra veiller au réajustement en anhydride sulfureux pour protéger le vin à la fois contre l’oxydation et contre toutes altérations microbiennes. Le soutirage est ensuite complété par une filtration au moment de la mise en bouteilles.
Les différentes étapes de vinification
Vin blanc Transparence de St Bernard
Vendanges et pressage du raisin
La cueillette du raisin se fait à la main. Le raisin est ensuite pressé et passé dans un garde vin. Le jus est refroidi à 4 ° c et ce durant 24 h avant l'opération de débourbage.
Le Débourbage
Le jus restera 24 heures à 4 ° C afin de favoriser le dépôt des lies fines et plus grossières au fond du garde vin. Après ce temps je procède au débourbage.
La thermorégulation
Je remonte le jus à une température de 15° C.
Le levurage
Le levurage permet d'accélerer le départ en fermentation
Suivi quotidien de la fermentation
Monté à 18 ° C le vin est surveillé avec une prise de densité quotidienne jusqu'à la fin de la fermentation
Soutirage et entonnage
Le soutirage consiste à changer le vin de contenant. Le vin va passer du garde vin à la barrique où il restera durant ses 4 mois d'élevage.
Le bâtonnage
Tous les trois à quatre jours le vin est bâtonné. En général jusqu'à mars.
Soutirage et filtration pour mise en bouteille
Le vin est filtré des ses lies et peut être mis en bouteille.
Pour les plus curieux ... Et pourquoi pas un peu de culture autour de la lie ?
Étymologie et citations anciennes feront votre bonheur. Qui a dit que la curiosité était un vilain défaut ?
Que nenni !
